Bremer Kükenragout

Das Kükenragout gehört seit Generationen zur Leib- und Magenspeise der Bremer, so dass im bundesdeutschen Magenfahrplan ganz im allgemeinen vom "Bremer Kükenragout" die Rede ist. Nun werden nicht wirklich kleine Küken für dieses Gericht geopfert, der Name leitet sich vielmehr aus dem  Wort Kiken ab, was im 19. Jahrhundert der plattdeutsche Ausdruck für Hühnchen (Küchlein) war.

Die Geschichte des Kükenragouts soll sich aus der Gründungs-Sage ableiten:

In früher Zeit befanden sich Fischer in stürmischer Nacht auf der Flucht. Von ihren Weserkähnen aus hielten sie mit angestrengten Blick Ausschau nach einem rettendem Ufer. Da sahen sie plötzlich eine Glucke mit ihren Küken, die sich auf einer Düne in Sicherheit brachten. Die Fischer folgten ihnen und wurden gerettet. Auf der Düne steht heute der Bremer Dom. Die Fischer aber hatten - wie fast alle Menschen - eine sehr eigenwillige Art, ihre Dankbarkeit zu bekunden: Nachdem sie sich von den Anstrengungen der Flucht einigermaßen erholt hatten, bekamen sie Hunger und bereiteten sich ein - Kükenragout:

1 Liter Wasser
300 Gramm Suppengemüse
Wurzeln, Sellerie, Lauch
eine kleine Zwiebel
fünf Nelken, etwas Salz
500 Gramm Kalbszunge
700 Gramm Kalbsbries
500 Gramm Hähnchenbrust
300 Gramm Kalbsmett
2 Eier
1/10 Liter Sahne, Muskat
Salz, weißer Pfeffer
30 Gramm getrocknete Spitzmorcheln (eingeweicht)
800 Gramm frische Champignons
500 Gramm Reis
50 Gramm Butter
100 Gramm Creme Fraiche
200 Gramm geschlagene Sahne
2/10 Liter Weißwein
1 Zitrone, Cayenne-Pfeffer,
etwas Stärkepulver
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Das Wasser mit dem Suppengemüse und etwas Salz aufsetzen. Die Kalbszunge darin etwa 2,5 Stunden abkochen. Das Kalbsbries darin etwa zehn Minuten blanchieren. Kalbsbries säubern und von den Häuten befreien und in zwei Zentimeter große Stücke zerteilen. Kleine Kalbfleischklößchen mit einem Teelöffel abstechen und abkochen in der Brühe. Die Hähnchenbrust in zwei Zentimeter große Stücke schneiden und beiseite stellen. Den Reis körnig kochen und ebenfalls beiseite stellen. Champignons waschen, davon 300 Gramm in feine Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und auf ein Drittel einkochen. Danach ganz leicht mit Maisstärke binden. Die Zunge in einen Zentimeter dicke  Scheiben schneiden. Je nach Zungengröße noch halbieren und vierteln. Das gewürfelte Kalbsbries in einer Pfanne etwa 15 Minuten goldbraun anbraten und Warmstellen. Die Hähnchenbrust nur ganz leicht goldbraun anbraten und Warmstellen. Kalbsfleischklößchen und Zunge Warmstellen In einer Pfanne die Champignonscheiben anbraten, bis sie goldbraune Farbe angenommen haben und die Morcheln mit der Flüssigkeit dazu geben und sehr weit einkochen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Die Champignonpfanne in einen Ragouttopf umfüllen und mit etwa 300g Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Alle Fleischzutaten hinzufügen und bis 80 Grad erwärmen. Das Ragout mit Creme fraiche, Zitrone, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die geschlagen Sahne hinzufügen, bis das Ragout eine gute und nicht zu feste Konsistenz bekommt. Etwa 10 Minuten vorher 2 Pfannen mit dem Reis, etwas Butter, Pfeffer und Salz aufsetzen und erwärmen. Auf einer mittelgroßen Reibe die restlichen rohen Champignons reiben und unter den Reis heben.

 

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